新鮮食品类在常温状态存储，因为食品类中微生物菌种和酶的作用，及其光合作用和氧化作用，都是耗费食品类的有利成份，产生腐败问题霉变。微生物菌种的性命主题活动和酶的催化活性，都必须在必须的溫度和水份标准下开展。假如减少贮藏溫度，微生物菌种的生长发育、繁育就会缓减，酶的特异性也会变弱，就能够增加食品类的贮藏期。除此之外，超低温下微生物菌种的基础代谢全过程会被毁坏，其体细胞内累积的有害化学物质以及他过氧化物能造成微生物菌种身亡。当食品类的溫度降到?18℃下列时，食品类中90％左右的水份都是变为冰，所产生的冰晶可以以机械设备的方法毁坏微生物菌种体细胞，使其或丧失养分或一部分原生质凝结、脱干等，导致微生物菌种身亡。因而，冻洁食品类能够更长期性地维持食品类原来的质量。

食品类的冷冻加工工艺指的是食品类的水冷却、冷藏、冷冻和解除冻结，即运用超低温收藏和生产加工食品类的方式。

水冷却是将食品类的溫度迅速减少到特定的溫度，但应高过食品类液汁的冻洁点。冷库工程通常水冷却食品类的溫度为±4～0℃。在那样的溫度下，即能增加食品类的收藏限期，又能较大底限地维持食品类的新鮮情况。但因为在那样的溫度下，一部分微生物菌种仍能生长发育、繁育，因而，历经水冷却的鱼肉制品只有作短期内收藏。

冻洁是将食品类中含有的水份绝大多数冻结成冰，也就是说将食品类的溫度迅速减少到小于食品类液汁的冻洁点，并超过某一特定溫度。食品类冻洁后，因为超低温和少水，一部分微生物菌种被杀掉，其他微生物菌种主题活动偏弱。因而，历经冻洁的食品类能够作较长時期的收藏。冻洁基本相同速率的速度分成冷冻、迅速冻洁和通常冻洁，在其中冷冻和迅速冻洁更能确保食品类的品质并使食品类具备更大的交叉性。

冷冻是在保持食品类冷拉最后溫度的标准下，将食品类开展不一样限期的收藏。依据冷拉最后溫度不一样，食品类的冷冻可分成水冷却物冷冻（高溫冷冻）和冻洁物冷冻（超低温冷冻）二种。

解除冻结是将冻洁食品类中的冰晶溶化为水，修复到冻洁前的新鮮情况。解除冻结都是冻洁的逆全过程，针对做为生产加工原材料的冻洁品，通常只需提温至半解除冻结情况就能。