食物为什么会腐烂?因为发生了化学反应。

不管是空气中的氧气等成分，还是细菌之类的微生物，它们让食物变质的根本原因，是因为会和其中一些成分发生反应。比如，细菌滋生，食物变质，比较直接的变化是味道变酸，很多时候就是食物中的糖分被乳酸菌代谢，发生化学反应变成了乳酸。

所以，要给食物保鲜，必然要控制化学反应发生的速度。这个问题，高中化学就已经教会了我们，温度每上升十度，化学反应的速度就会提高 2-4 倍。而且我们还知道，很多细菌最适合的繁殖温度都和人体体温接近，也就是 37℃ 附近。温度太高，细菌会死亡，温度太低，细菌的繁殖速度就会很慢。

所以，降低温度，是保鲜很重要的一个措施。就按上面这个速度推算，一种食物在 25 ℃的室温下可以保存一天，那么放到 0-4 ℃ 的区间，就可以保存一周左右了。实际上，古代人也已经发现这个原理了，但是想要控制温度何其困难?所以，当 20 世纪中期，制冷技术开始成熟，冰箱的价格能够被普通家庭接受之后，这种电器很快就在全世界普及，因为它太实用了。

对于规模化的现代食品工业来说，控温更是核心指标。而且，不光是能做到精确控温，还能在每一个环节都保持低温，也就是所谓的冷链，从食材收获一直到送到消费者手中，全都保持低温，要不然，想要吃到新鲜的小龙虾，可真没那么容易。