气调技术现在也经常被提到，特别是一些包装袋的方便食品都会采用这个技术，但是这个技术的发展其实已经很久了。

北京以及东北地区的人都知道，到了冬天的时候要冬储大白菜。冬储给人的感觉是利用“冬天”的寒冷，大白菜不容易腐烂，这倒不假。但是更重要的是，冬储大白菜通常是放在地窖里，地窖的温度比外面要高，怎么大白菜还是不腐烂呢?

实际上，低温虽然会能够保鲜，但是不能无限度调低温度，那样反而会把食材冻坏。在相对较低的温度下，要想控制化学反应的发生，还应该考虑反应平衡。

地窖储存的原理，实际上利用密闭空间，增加了二氧化碳的浓度。大白菜的腐烂，离不开自身的呼吸作用，吸入氧气，放出二氧化碳，这也是一种化学反应。地窖中的二氧化碳浓度高了，大白菜的呼吸被抑制，自然也就不容易腐烂了。

所以，地窖就是一种气调技术，它“调节”了食材环境的气体比例。

当然，现代食品工业的气调技术远不是这么简单，到底用什么气体，加到多少压力，都需要通过相应的测试才能完成。最常用的气调技术是打入氮气，因为氮气的化学性质很惰性，不容易和其他物质发生反应，这样的话，食品就可以保鲜了。但是，在一些特殊食材上，氮气也许还是不够用，比如有一些鲜蘑菇产品，现在就在采用氩气进行气调，因为氩气比氮气更惰性，而且能够更有效地排挤出食材自身吸附的氧气，保鲜效果也更好。