过去，为了让食物“保鲜”，通常是要让食物不那么潮，因为潮湿的条件更容易滋生细菌。这当然是一种保鲜方法，至今也仍然沿用，比如很多水果，脱水之后成为果干，就能长期保存了。当然，这个过程可能会让一些营养成分发生氧化，那就需要配合气调技术使用了。

但是，现代食品技术不仅能够脱水，还能够增水。在很多超市的果蔬区都不难看到，常用喷雾器时不时地喷洒一些水雾，就是为了保持食材的水分。能够这么做，当然也是建立在冷链的基础上。试想，从远在海南的蔬菜基地把新鲜食材运到北京，然后再送到超市里，如果没有冷链输送，食材在路上就已经变质了，再喷多少雾也没意义。

除此以外，也有将保湿和气调结合起来的方式，一个典型的案例就是保鲜膜。保鲜膜虽然结构简单，但是技术含量并不低，因为它要能够在透气与透湿之间达到一个平衡。保鲜膜可以实现保湿，但有些食材会释放催熟的乙烯，如果保鲜膜用的是不能透气的材质，不能起到“气调”的效果，那么保鲜膜反而会让食物更不新鲜。