保持食物的湿度，更严峻的考验就在于细菌的繁殖问题上。

不过，现代技术在这方面也已经实现了很多突破，大体分为两种类型：物理灭菌和化学灭菌。

物理灭菌的方式很常见，比如巴氏消毒是在生物教科书就已经出现的灭菌技术，把食物加热到七八十度，长时间加热即可灭菌。现代食品工业还会采用超高温瞬灭技术(UHT)，140℃的高温只要几秒钟就能实现灭菌，食物的风味也不被破坏。

除了加热的方式，辐照灭菌也是一种正在发展中的物理灭菌技术，主要是利用紫外光或 X 射线等电磁波杀灭细菌。

化学灭菌目前也已经非常通用，比如氯气实际上就是通过灭菌，给自来水“保鲜”。不过，受制于氯气的毒性，现在二氧化氯已经接了班，并且也能够更好地用在食品工业上。

值得多说一句的是，化学法保鲜不只是灭菌，更是为了抑菌，也就是添加防腐剂，一般和物理灭菌结合起来使用。如果说物理灭菌是给食物变质踩了刹车，那么化学灭菌就相当于是拉了手闸，可以长时间控制细菌处在很低的水平。最常见的防腐剂莫过于山梨酸钾和苯甲酸钠。

五、抗虫